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日本乡土寿司兵法全攻略(中):文豪谷崎润一郎的「柿叶寿司美学


日本乡土寿司兵法全攻略(上):「鮨」为何会成为代表寿司的汉字?

奈良县/和歌山/石川县柿叶寿司(柿の叶寿司/かきのはずし)

奈良县、和歌山与石川县另外又以「柿叶寿司(柿の叶寿司(かきのはずし)」着名。其中又以奈良为代表,作法大致上与富山县的「鳟寿司」一样,只不过把竹叶换成了柿叶。里面主要的鱼料会用鲭鱼、鲑鱼、鲷鱼与穴子鱼。

不过,为何不靠海的奈良会有这种乡土寿司呢?那是因为以前和歌山与三重县南部的纪伊半岛南部的熊野地方和奈良县南部的吉野地方,一直到奈良县中部的橿原市的东熊野街道自古以来被称为「鲭鱼街道」。在熊野滩所捕获的鲭鱼,会用盐腌着放在篓子里,由运送的人背着,翻山越岭地送到各个交通不便的山谷村落之中。

于是当地的人将运来的鱼切成薄片后放在饭上,再以山中垂手可得的柿叶包起,以重石压之,经过一个月的熟成后即成了熟寿司。不单如此,柿叶本身有着促进新陈代谢、降低血压、增加冠状动脉血流量与止咳化痰的攻效,其中的单宁酸不但有抗菌作用也有防腐的作用,包覆着鲭鱼,其叶之香味更能够消除鲭鱼的腥味。

不过其实不只熊野到奈良有「鲭鱼街道」(さば街道),从福井县的若狭(わかさ)到京都也有,而且都分别被做为鲭鱼熟寿司。而熊野到奈良这一段鲭鱼街道的诞生原因,是因为江户中期的纪州藩藩主对熊野的渔民收取很重的年贡。为了交这幺重的贡金,熊野的渔民只好在夏天将捕获的鲭鱼腌着,然后出发到一村一村贩售。

他们从熊野出发,延着现在和歌山县的泛舟圣地北山川(きたやまがわ)往北,越过吉野川和北山川分水岭的伯母峰峠(おばみねとうげ)这个山脊,一路卖到奈良。在1712年(正德2年)出版的日本的百科事典《和汉三才図絵》中记载着,早在元禄年代,今井(现在的橿原市今井町),鲭鱼寿司就已经是当地的特产了。

而在近代让柿叶寿司广为人知的人,是代表作有长篇小说《春琴抄》《细雪》的曾经六度被提名诺贝尔文学奖的日本小说家谷崎润一郎到奈良时,就深深着迷于柿叶寿司单纯而朴素的风味。1933年,他47岁时写的随笔〈阴翳礼讚〉中,细腻地描述了他的柿叶寿司美学:

幕末的文久元年(1861),由第一代平井宗八所创立的「平宗寿司」,是这位大文豪爱吃的柿叶寿司店。

滋贺县鲫鱼寿司(鲋ずし/ふなずし)

这里说的鲫鱼指的是滋贺县琵琶湖所特产的,成鱼的身长约35公分,盛产于冬天当春天,学名为Carassius auratus grandoculis的似五郎鲋(ニゴロブナ)。鲋音ㄈㄨˋ,其实一般的鲫鱼也称鲋鱼和寒鲋。

这种琵琶湖的鲫鱼之所以会被叫做似五郎鲋,是因为在日本室町时代的时候,有个在琵琶湖一带,专管渔猎的大老,名叫锦织源五郎。他每天早上都会抓一条琵琶湖的大鲫鱼进供给京都御所,因此那里的鲫鱼就被叫做源五郎鲋,后来又改为为似五郎鲋。元禄年间(1688~1704)所出版的《本朝食鉴》一书中的卷之七中,就已经有着「江州琵湖之鲋为第一」的描述了,足见其食用历史之久。

在日本专门研究发酵的农业学家小泉武夫(こいずみ たけお)所开出的测量臭度指数的Au单位 (アラバスター単位) 中,单位指数最高的是瑞典的盐腌鲱鱼罐头 (surströmming),臭度指数达到8070单位;而鲫鱼寿司则是486单位(纳豆与臭豆腐则分别是452单位与420单位)。

鲫鱼寿司的做法是先将春天补获的似五郎鲋除了卵巢之外的内脏都剖腹取出,然后在鱼身内装满盐,在放入桶子里加盐并置,反覆做几次之后放在阴暗的场所储存。储存到盛夏时节,把鱼取出仔细洗净之后把饭塞入鱼的身体内,过程之中再加酒发酵。最后加重物阻绝空气,使其产生乳酸菌发酵1-3年,腌了10年以上。去除鱼鳞和下巴,然后从下巴缺口用铁丝勾出鱼肠,然后在鱼肚中填满盐巴后再加重物压上10天以上,使肉质更加紧实美味的「盐切」食用。

和歌山县/三重县(熊野、吉野地方)张大眼寿司(目张り寿司/めはりずし)

「张大眼寿司」(目张り寿司/めはりずし)是和歌山县和三重县的熊野地方、以及奈良县吉野地方的郷土料理。这些地方盛产高菜(タカナ),也就是芥菜。以前的农家要去山上或是田里工作时,就会用腌好的芥菜包进醋饭和喜欢的食材带着当便当吃。

会被称为「张大眼寿司」,一说是因为其体型大,吃得时候不只嘴张得大,眼睛也张大了。另外一说则是因为它好吃到吃的时候眼睛都忍不住张大了。而按照地域的不同,张大眼寿司又被称为千贴り(せんばり)寿司、大叶寿司、高菜寿司、芭蕉叶(ばしょば)寿司等。

和歌山县新宫市位于纪伊半岛的最南端,更是本州的最南端,创立于1962年(昭和37年),专卖这种寿司的「总本家めはりや」的老闆村尾太郎说这种寿司可说是日本最为古老的速食。根据村尾太郎的说法,在西元7世纪的时候,这一带又被称为「木国」(木国/きのくに)。这是因为当时的伐木做筏的产业兴盛,而这种寿司就成了伐木者与製筏师傅的便当了。当时他们一手拿着用芥菜包着醋饭的めはり寿司,一手继续工作,这就是张大眼寿司的起源了。

此外,位于和歌山县南部与三重县南部的熊野地方是由于是上古的时候为熊野国而得名。而这里也在2004年的时候,以「纪伊山地之灵场和参拜道」获列入世界遗产。传说在1164年,神明降临熊野地区,这里遂成为「神灵居住之地」,信徒远从全国各地而来,人数之多,被称之为熊野古道。又因为古道上满是人潮,因此又被称为蚂蚁的熊野参拜(蚁の熊野诣),是世界唯二登录世界遗产的古道。

而拥有熊野本宫大社、熊野速玉大社,以及熊野那智大社等合称为三座神社熊野三山的熊野地方,自古以来则是由于作为神灵居住场所而吸引了众多参拜者到访。由9至12世纪,因为这里被推崇为亡魂聚集的重生之地,因此皇室及贵族间十分流行前往熊野参拜来祈求来世的幸福,这一信仰当时在皇室及贵族间十分流行。到了14世纪,武士及庶民也前来开始参拜。

不过张大眼寿司也不光只是用腌芥菜包醋饭而已。首先将新鲜芥菜洗净之后,用盐腌1~2周后做成酸味足够的腌芥菜「めはり渍け」,然后将芥菜的茎与叶的部份分开,将茎的部份切碎之后包入醋饭之中,再用浸过特殊酱汁的叶子的部份包起来。而除了在醋饭中包入腌芥菜剁碎的茎之外,常包的馅还有芝麻、小鱼和鲣节等。此外,其醋饭除了使用白饭外,传统上也使用麦饭。

其它有关关西寿司的部份,可以参考《关西寿司兵法》。

富山县鳟鱼寿司(鳟寿司/ますずし)

一年在草津的一个晚上突然饿得发慌,便和弟弟一起分食在的上野车站买的富山县的乡土料理「鳟寿司(ますずし)」。本来第一口觉得没什幺,后来越吃那个醋饭与发酵过的樱鳟混合起来的味道却是让人一口接一口地停不下来。

1716到1735的享保年间,根据「越中史料」的记载,富山藩的第3代藩主,也就是前田利兴的家臣吉村新八在当时就已经把「鳟寿司」献给当时的将军德川吉宗了(也有一说是吉村新八在1717年发明了这种寿司)。不过吉村新八一开始是将「鲇寿司」献给其藩主前田利兴,后来才改以富山县的特产鳟鱼,与当时鲇寿司的製作方式做好再上贡德川吉宗,而德川吉宗吃了之后则是讚不绝口。

做法是在木头编的篓子上先将竹叶以放射状排好,然后放上用盐腌渍过的樱鳟,腌的时间标準为小时,洒的盐的量则要比一般烤鱼用的量再更多一点。接着再放入醋中腌30分钟左右,再加上煮得比握寿司使用的醋饭再软一些的饭后整个包起来,然后在上面加上约30公斤的重石,冬天等1星期,夏天3、4天便可享用。

而由于鳟鱼是在5月的时候于流经富山县的神通川(じんずうがわ)溯河而上,因此一般任为品嚐这种寿司最佳的时间是5月到7月,不过由于这些年都是使用冷冻鳟鱼,所以已经没有这个问题了。另外,用来包鳟鱼寿司的竹叶则是使用立山的山竹叶。于夏季先行採收,并晒乾保存备用。使用时则必须先用热水煮约30分钟,使其恢复色泽。然后仔细擦乾与消毒后就可以使用了。

富山市内目前有40多家卖「鳟寿司」的业者,口味会因为在寿司上押的重量、醋的强弱、鳟鱼的切法、醋饭是放在鳟鱼上或是鳟鱼下方而有所不同,富山人各有自己爱好与拥护的店家。至于喜爱的差异,则是取决于「鱼肉的厚度」、「酸味度」,以及「醋饭的软硬度」。

北海道饭寿司(饭寿司/いずし)

另外还有北海道的「饭寿司(いずし)」与北陆地方的「芜菁寿司(かぶら寿司)」则分别使用鲑鱼和鰤鱼加红萝蔔乳酸发酵后食用,其中的饭寿司是用米麴、鱼和蔬菜一起放进的大桶子里腌渍熟成而成。饭寿司所使用的鱼主要是鲑鱼、?鱼和鲱鱼,蔬菜则会使用高丽菜、红萝蔔、白萝蔔和姜。

石川县/富山县芜菁寿司(かぶら寿司)

芜菁寿司主要分布于石川县的能登地方与富山县的西部,而且是金泽冬季的代表料理。其实只要原料包括了饭、米麴、鱼和蔬菜的熟寿司,都称之为饭寿司。但是与一般的饭寿司相比,芜菁寿司所使用的蔬菜量要大的多,根本就接近于腌菜。

芜菁寿司所使用的鱼是鰤鱼。早在前田利家(1539~1599)当加贺藩藩主的时代,就有用盐来腌鰤鱼的记载了。而江户时代更是有专门献给德川将军家的「御用鰤」制度,规定必须使用从眼睛到背鳍有54公分这样大小的鰤鱼才合格。

芜菁寿司可能就是当时加贺藩料理人舟木伝内所留下的食谱《庖厨调饪规矩》(ぼうちゅ)中所提到的「塩鰤の鮨」。此外,江户时代的料理书《伝演味玄集》(1745年)中有提到「生鲊」这种「鱼和蔬菜盐一同放入桶中」的做法的记述。而1764年的《料理珍味集》中所记载的「若狭ニシン鲊」则是以鲱鱼和白萝蔔与米麴一起腌渍而成的料理,多少可以窥见,在江户中期,已经有这种型态的料理存在了。

1873年出生于石川县金泽市的日本明治后期到昭和初期的小说家泉镜花,则在他1920年《寸情风土记》中如此地描写芜菁寿司:「芜菁寿司是鰤鱼用一点盐、夹入芜菁,用米麴腌渍重压做成的。」

日本乡土寿司兵法全攻略(下):因为名将岛津义弘而诞生的「酒寿司」



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